رطوبت غیر استاندارد مشکلات تولید در فرآوری پای مرغ صادراتی

مشکلات تولید در فرآوری پای مرغ صادراتی
قسمت دوم : (رطوبت غیر استاندارد)

بسیاری اوقات در تولید پای مرغ به منظور صادرات، مشکلاتی بروز می کند که در نهایت منجر به کاهش کیفیت و در نتیجه افت قیمت محصول پای مرغ می گردد. در قسمت اول به افزایش بیش از حد مجاز بار آلودگی پرداختیم و در این قسمت در مورد رطوبت غیر استاندارد در بسته بندی توضیح خواهیم داد:
وجود رطوبت بیش از حد در بسته بندی های صادراتی پای مرغ به صورت برفک و قطعه یخ در کف پلاستیک یکی از عواملی است که موجب نارضایتی خریداران و گاه کسر قیمت توافق شده می گردد. بسیاری از تولید کنندگان به اشتباه گمان دارند که این رطوبت حاصل آب باقی مانده از شستشوی نهایی پای مرغ است در حالی که عمده رطوبت مذبور ناشی از ترشح یا پس دادن آب میان بافتی خود پای مرغ تولیدی است که در اثر گرم شدن از مقطع برش، به مرور خارج می شود.
برای جلوگیری از این امر باید پس از پوست کنی پای مرغ، در تمام مراحل تا انجماد محصول، آن را در دمای حداکثر ۴ درجه سانتی گراد نگاه داشت. به منظور تامین این درجه حرارت می بایست موارد زیر رعایت شود:
۱- خنک کردن پای مرغ پس از پوست کنی در داخل چیلر پارویی در مخلوط آب و پودر یخ که قالب یخ توسط یخ خردکن به مقدار مورد نیاز پودر و به آب داخل چیلر اضافه می شود.
۲- خنک نگاه داشتن فضای سالن تمیز در حد امکان
۳- کاهش زمان فراوری محصول در سالن تولید
۴- استفاده از پودر یخ یا انتقال محصول نیمه فراوری شده به سردخانه در صورت لزوم
۵- انتقال پای مرغ پس از فرآوری و بسته بندی به سردخانه پیش سرد
۶- استفاده از تونل انجماد استاندارد با دمای ۳۷ درجه زیر صفر
توضیح: در صورت استاندارد نبودن عمل کرد تونل علاوه بر جمع شدن آب در کف کیسه پلاستیک و بعضا خطر فساد محصول، پای مرغ پس از انجماد به علت ترکیدن رگ های زیر پوست به رنگ قرمز در می آید در حالی در تونل انجماد با دمای مناسب محصول نهایی صورتی رنگ می شود که این یکی از موارد مهم در تعیین سطح کیفیت پای مرغ صادراتی است.